Nấm bào ngư xám

Nấm bào ngư xám không chỉ là một nguyên liệu bổ dưỡng mà còn rất đa dạng trong cách chế biến. Ở Đà Lạt, với nguồn nấm tươi ngon và sáng tạo ẩm thực đặc trưng, nấm bào ngư xám thường được dùng để tạo ra nhiều món ăn hấp dẫn.

Nhà hàng Song Châu Đà Lạt xin giới thiệu một vài thông tin cơ bản nấm bào ngư Đà Lạt. Trồng và làm các món ngon nấm bào ngư như thế nào.

Nấm bào ngư xám (hay còn gọi là nấm sò xám) là một loại nấm ăn phổ biến, dễ trồng và có giá trị kinh tế cao. Ở Đà Lạt, với điều kiện khí hậu mát mẻ quanh năm, việc trồng nấm bào ngư xám rất thuận lợi, mang lại năng suất và chất lượng nấm cao. Dưới đây là quy trình cơ bản để trồng nấm bào ngư xám ở Đà Lạt:

1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

Nguyên liệu chính:
- Mùn cưa cao su hoặc mùn cưa gỗ tạp (đã qua xử lý).
- Cám gạo, bột bắp, vôi bột, thạch cao để bổ sung dinh dưỡng.
Dụng cụ:
- Túi nilon chuyên dùng (để đóng bịch phôi).
- Phôi nấm bào ngư xám chất lượng.
- Nhà trồng nấm hoặc khu vực trồng nấm được che chắn.

2. Quy trình làm phôi nấm

Trộn nguyên liệu:
- Mùn cưa được trộn với cám gạo và bột bắp theo tỉ lệ 100kg mùn cưa : 10kg cám gạo : 1-2kg bột bắp.
- Thêm 1% vôi bột và thạch cao để cân bằng độ pH.
- Tưới nước cho ẩm (độ ẩm khoảng 60%, khi bóp mùn cưa thấy nước rỉ nhẹ là đạt).
Đóng bịch phôi:
- Cho hỗn hợp vào túi nilon, nén chặt và tạo lỗ thông hơi ở giữa túi.
Khử trùng:
- Hấp cách thủy các túi phôi ở nhiệt độ 100°C trong 8-10 giờ.

3. Cấy giống nấm

Sau khi các bịch phôi đã nguội, tiến hành cấy giống nấm bào ngư xám vào giữa bịch.
Dùng bông gòn hoặc nắp đậy để bịch phôi tránh nhiễm khuẩn.

4. Ủ và ươm phôi

Đưa các bịch phôi vào khu vực ươm tối, thoáng khí, nhiệt độ lý tưởng từ 25-30°C.
Thời gian ủ: khoảng 20-30 ngày, đến khi sợi nấm lan kín túi phôi.

5. Chăm sóc nấm trong giai đoạn trồng

Sau khi sợi nấm phủ kín phôi, chuyển các bịch nấm vào nhà trồng.
Điều kiện nhà trồng:
- Nhiệt độ: 18-25°C (rất lý tưởng ở Đà Lạt).
- Độ ẩm: 80-90%, thường xuyên tưới nước tạo ẩm không khí.
- Ánh sáng: ánh sáng tán xạ, tránh ánh sáng trực tiếp.
Cắt phần miệng túi nilon và để nấm mọc ra ngoài.

6. Thu hoạch nấm

Nấm bào ngư xám sẽ mọc sau khoảng 5-7 ngày tính từ lúc mở miệng túi.
Thu hoạch khi mũ nấm nở to, mép còn hơi cuốn, tránh để nấm già vì sẽ mất độ ngọt và giòn.
Mỗi bịch phôi có thể thu hoạch được nhiều đợt, kéo dài từ 2-3 tháng.

7. Ưu điểm khi trồng ở Đà Lạt

Khí hậu mát mẻ, độ ẩm ổn định, ít sâu bệnh.
Dễ dàng tận dụng các phế phẩm nông nghiệp (mùn cưa, vỏ trấu).
Đà Lạt có thị trường tiêu thụ lớn, nhiều nhà hàng, khách sạn ưa chuộng loại nấm này.

Dưới đây là một số món ngon từ nấm bào ngư xám mà bạn có thể thưởng thức hoặc tự làm:

1. Nấm bào ngư xào tỏi

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, tỏi băm, bơ hoặc dầu ăn, gia vị.
Cách làm:
- Phi thơm tỏi băm với bơ, cho nấm vào xào nhanh trên lửa lớn.
- Nêm muối, tiêu, hạt nêm vừa ăn.
Hương vị: Giòn thơm, đậm đà, thích hợp làm món khai vị.

2. Lẩu nấm bào ngư

Nguyên liệu: Nấm bào ngư, các loại nấm khác (nấm kim châm, nấm đùi gà), rau Đà Lạt (cải thảo, cải xoong), đậu hũ non, nước lẩu chua cay hoặc nước lẩu nấm thanh ngọt.
Cách làm:
- Nấm bào ngư được làm sạch, để nguyên cây hoặc xé nhỏ.
- Nấu nước lẩu từ xương hầm hoặc nước dừa, thêm gia vị vừa ăn.
- Nhúng nấm và rau khi ăn.
Hương vị: Thanh mát, ngọt tự nhiên, phù hợp khí hậu mát mẻ của Đà Lạt.

3. Nấm bào ngư kho tiêu

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, tiêu xanh hoặc tiêu đen, nước tương, hành tỏi.
Cách làm:
- Nấm được ướp với nước tương, tiêu và hành tỏi.
- Kho nấm trên lửa nhỏ đến khi nước sốt sệt lại.
Hương vị: Đậm đà, cay nhẹ, rất hợp khi ăn với cơm nóng.

4. Chả nấm bào ngư xám

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, đậu hũ trắng, bột năng, hành lá, gia vị.
Cách làm:
- Nấm được băm nhuyễn trộn với đậu hũ và bột năng.
- Nặn thành viên nhỏ hoặc miếng tròn, chiên vàng giòn.
Hương vị: Béo ngậy, thơm giòn, thường dùng làm món ăn chay hoặc món khai vị.

5. Nấm bào ngư nướng mỡ hành

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, mỡ hành, đậu phộng rang, gia vị.
Cách làm:
- Nấm được rửa sạch, để ráo.
- Phết mỡ hành lên từng cây nấm, nướng trên than hồng.
- Rắc thêm đậu phộng giã nhỏ khi ăn.
Hương vị: Thơm lừng, béo ngậy, đậm vị.

6. Canh nấm bào ngư rau củ

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, cà rốt, su su, bông cải xanh, gia vị.
Cách làm:
- Nấu nước dùng từ củ quả.
- Cho rau củ và nấm vào nấu chín mềm, nêm nếm vừa ăn.
Hương vị: Thanh nhẹ, ngọt tự nhiên, tốt cho sức khỏe.

7. Bánh xèo nấm bào ngư xám

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, bột bánh xèo, tôm hoặc thịt (hoặc làm chay), giá đỗ.
Cách làm:
- Nấm bào ngư được xé nhỏ, xào sơ.
- Đổ bột bánh xèo lên chảo, thêm nấm, giá, tôm (hoặc thịt) và rán vàng giòn.
Hương vị: Giòn tan, thơm ngọt, ăn kèm rau sống và nước mắm chua ngọt.

8. Nấm bào ngư chiên giòn

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, bột chiên giòn, dầu ăn.
Cách làm:
- Nấm được nhúng qua bột chiên giòn và chiên ngập dầu.
Hương vị: Giòn tan bên ngoài, mềm bùi bên trong, chấm cùng tương ớt hoặc sốt mayonnaise.

9. Nấm bào ngư xào rau Đà Lạt

Nguyên liệu: Nấm bào ngư xám, các loại rau như bông cải, cà rốt, đậu Hà Lan.
Cách làm:
- Xào các nguyên liệu trên lửa lớn, nêm nếm vừa ăn.
Hương vị: Giòn ngọt tự nhiên, nhiều màu sắc, giàu dinh dưỡng.